Nom:                 Justin Floyd

Restaurant:      Field Guide

                          2076 Rue Gottingen, Halifax

Poste:               Chef Exécutif

Plat :                 Champignons en bouillon

Champignon :  Mélange de champignons

Préparation :   20 minutes

Cuisson :          15 minutes

Portions :         2 personnes

Chef du Mois

-350g mélange de champignons frais

-1 grand radis

-1 bok choi

-poudre d’algues sèches

-1 petit oignon

-2 feuilles de laurier

-1/4 d’un poireau

-1 gousse d’ail

-piments

Ingrédients

Macérer les champignons secs, l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier et le poireau pour une durée de 4 à 6 heures. Vider et assaisonner à son gout.

Préparation du bouillon

Sauter le radis, les champignons et du bok choi frais dans un peu d’huile pour 5 minutes.

 

Ajouter le bouillon et chauffer le poêle. Mélanger légèrement.

 

Quand tous les ingrédients sont mélangés, c’est le temps de servir. Garnir avec des noisettes de la purée de bok choi et de la poudre d’algues sèches.

 

Bon appétit!

Préparation du plat

Préparation du ferment

Entasser le bok choi dans une saumure de sel avec de l’ail et des piments et faire fermenter pour un maximum d’une semaine. Vider la saumure et faire une purée.

Ingredients for broth

 - 4000 ml water

 - 300 grams shiitake mushroom stems

 - 400 grams oyster mushrooms stems

 - 10 stalks thyme

 - 273 grams carrot

 - 273 grams celery

 - 545 grams Spanish onion

 - 40 grams garlic

 - 0.2 gram bay leaf

 - 1 gram peppercorns

 - 150 ml canola oil

 - Salt to taste

For the soup