Nom:                   Chris Kyprianou

Restaurant:        Five Fisherman

                            1740 Rue Argyle, Halifax

Poste:                  Chef Exécutif

Plat :                    Saumon grillés et bouillon de champignons

Champignons:    Shiitake, Pleurotes

Préparation :      30 minutes

Cuisson :             25 minutes

Portions :            2 personnes

Chef du Mois

-2 x 6 oz saumon

-60 g de choux de Bruxelles émincés finement

-60 g shiitake

-40 g pleurotes

-60 g d’artichauts

-30 g oignons espagnol

-2 gousses d’ail émincées

-60 g carotte émincée

-30 g fenouil émincé

-40 ml de l’huile de colza

- du sel

- du poivre

-10 chaussons de champignons

-360 ml bouillon de champignons

Ingrédients

Préparation du saumon

Le saumon peut être grillé, saisi ou cuit directement dans le bouillon. Si grillé ou saisi, il faut s’assurer de cuire un peu moins que normal car le bouillon va cuire la viande.

 

Chaufer le BBQ à 400F ou plus. Érafler la grille et les enrober avec de l’huile en utilisant un essuie-tout trempé dans l’huile. Assaisonner le saumon à son gout avec un peu d’huile de colza pour éviter que le saumon se colle à la grille.

 

Si le saumon a sa peau, commencer en mettant  la peau sur la grille. Sinon, toujours griller le côté présenté premièrement.

 

Quand c’est fini, placer le poisson de côté pour ajouter à la soupe.

Dans un poêle à frire avec un bord haut, chauffer l’huile de colza à feu élevé et faire sauter tous les légumes et les champignons. Quand ils sont dorés, ajouter le bouillon de champignons et faire mijoter.

 

Laisser les chaussons dans le bouillon quand c’est prêt.   

 

Bon appétit!

Préparation de la soupe

Ingrédients pour le bouillon

 - 4000 ml d’eau

 - 300 g pieds de shiitake

 - 400 g pieds de pleurotes

 - 10 tiges de céleri

 - 273 g carottes

 - 273 g céleri

 - 545 g oignons espagnols

 - 40 g ail

 - 0.2 g feuille de laurier

 - 1 g grains de poivres

 - 150 ml l’huile de colza

 - Sel

Pour la soupe

En utilisant une grande marmite (à cinq litres d’eau), chauffer à feu élevé avec de l’huile de colza.

 

Placer tous les ingrédients sauf l’eau dans la marmite et mélanger. Cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun doré et après, mélanger-les et ajouter de l’eau. Porter à ébullition et faire mijoter pour environ 30 minutes. Assaisonner à votre goût et vider le bouillon dans une passoire pour finir la soupe.

Ingrédients pour les chaussons

 - 10 feuilles de papier wonton 5cm x 5cm

 - 100 g de champignons émincés finement

 - 4 g de sel

 - 500 ml de l’eau tiède

 - 2000 ml de l’eau bouillante

 - 30 ml l’huile de colza

Préparations des chaussons

Placer les papiers wonton sur une surface anti-adhésive sèche. Diviser les champignons entre les centres de chaque papier Wonton avec une pincée de sel.  

​Mouiller les feuilles avec de l’eau tiède et plier les quatre coins vers l’intérieur.

 

Pincer les coins et vider ensemble, tourner faisant un ​petit sac. Laisser les chaussons dans l’eau de 5 à 10 secondes pour reboucher la couche extérieure.

 

Enlever les chaussons de l’eau et couvrir légèrement avec de l’huile de colza. Mettre de côté pour la soupe.